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乐学者唐进的平衡哲学

新民路餐厅里的求学者

在老字号餐厅找到方向

长沙人留在美食郴州

菜品即人品 字品即人品

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无比青年:乐学者唐进的平衡哲学

唐进,长沙人,1998年毕业于湖南师范大学,2003年前往郴州,先后服务于郴城众多餐饮企业,从最初的一线厨师,到餐饮行业的职业经理人,如今是郴州市餐饮商会秘书长。

唐进最主要的两个爱好,一个是美食,一个是书法。这两者都是他一直不断追求学习的方向,也是他忠于内心的一种选择。

唐进

国家职业技能鉴定考评员、中国烹饪大师

长沙人,1998年毕业于湖南师范大学,2003年来郴州,先后服务于郴城众多餐饮企业,从最初的一线厨师,到餐饮行业的职业经理人,如今是郴州市餐饮商会秘书长。

新民路餐厅里的求学者

1996年,高考落榜的唐进并没有很失落,对他来说,人生路漫漫,读书只是千百种方式中的一种,他带着少年特有的乐观,投入到当年浩浩汤汤的长沙青年们招聘队伍中。

那个时候长沙有好几个人才市场,不同如今信息获取如此便捷,成千上万的人都要在这些地方获得招聘的信息,找到一份好工作,很难。

唐进每周总有一到两天都泡在人才市场里,慢慢的他发现,他想去的单位,都被学历决定了门槛,第一道槛他就跨不过去。

怎么办?思来想去,唐进考虑还是要读书。但复读有经济压力,有没有两全其美的办法呢?

18岁的唐进秉着这份执念,提着一个布袋子,跑到湖南师范大学逛了几天,却一直没好意思回近在城郊的家。

最后他找到了一个包吃住,还离学校近的地方——在新民路上的一家中高档餐厅,他谋了一份大堂经理的工作。

解决了吃住这个大问题,唐进开始半工半读。一开始,唐进觉得有些不适应,以前做学生,就做好读书一件事,但现在他白天要在餐厅工作,应付各式客人,处理各种突发状况,只有晚上下班了才能学习。

唐进的父亲是个退伍军人,吃苦耐劳是家训,虽然半工半读很辛苦,但唐进乐在其中。他记得那时候餐厅饭店,很多都是吃商务宴请饭,他所在的餐厅也常常有这样的场合,因为谈吐不错,他认识了很多贵人,其中还有后来他就读师范大学后的老师,也算是一种机遇。

1998年,唐进经过2年的学习,最终顺利拿到了湖南师范大学汉语言文学的自考文凭。但拿到文凭后,他对这件事情的执念却放下了,他开始思考他自己真正想做的事情是什么。

在老字号餐厅找到方向

2000年前后,长沙一个普通餐厅服务员的月工资在300-400元左右,那时候唐进已经可以月收入1800元,加上他不怯场,还偶尔给朋友去兼职做下主持人,赚些外快,按照当时的收入水平是不错的。

但唐进总感觉哪里不对,有一部分原因来自当时服务行业对男经理的“性别歧视”,有一部分来自于自己对“专长”的忧虑,他认为做餐饮行业没什么技术壁垒,要想走更远,走更久,还是要有一技之长,要让自己在餐饮行业更加的专业。

2001年,唐进选择接受450元月工资,到长沙老字号餐厅新华楼学徒,这个选择在今天的年轻人看来大概会认为完全多余,但唐进却很认真拜了师,开始拿起了菜刀和锅勺。

在新华楼的这几年,唐进又拿出来了他耐磨的性子,一边苦练基本功,一边疯狂学习各种传统厨艺知识的精华。别的厨师听师傅讲了就去做,他不,他除了做,还要记、背,还从书里看了抄过来,三年时间下来,学习的笔记都有好厚几本,虽然是呆办法,但却扎扎实实。

不同于前台与人交际的工作,后厨是柴米油盐,是刀工火候,是单调重复的,有时候唐进也会恍惚自己像个机器一样做着标准化的事情,但一回头,他发现,事情用心做就会有回报。

长沙人留在美食郴州

2003年,唐进接到郴州好友的电话,请他帮忙找一个能够胜任经理职务的人。

唐进问,你有什么要求?朋友说要懂厨房,又有管理经验。

他又问,对性别有没有要求?朋友说没有。

唐进思考了良久,说,那你看我行不行?朋友拍手叫好,说,你能来再合适不过,就怕你舍不得长沙。

友人拉着他在郴州四处拜访玩乐,连着几天,把郴州地道的美食都尝遍了。唐进发现这里是个山林水秀,美食颇多的好地方。

末了,友人又问唐进,你看这郴州可好?在这里我们可以实现我们自己的想法,一起做事拼搏,肯定不会让你失望的,就留下来吧。

唐进的老爷子常说,是金子,在哪里都会发光。唐进觉得这句话没错,他便答应下来,留在了郴州。

菜品即人品 字品即人品

到今年,唐进已经在餐饮业工作了二十多年。这些年在郴州,他其实很忙碌,除了服务于郴城众多餐饮企业,做品牌或经营的策划、顾问,还成为郴州市餐饮商会秘书长,策划了近几年郴州美食节,也常常作为大师代表,出席重要的餐饮行业会议。

“我热爱生活,所以我热爱美食,民以食为天呐!”

唐进待过厨房,深知其中的重要性——菜品即人品。“只有热爱美食的人,才能做出美食。”

有人说厨师都不喜欢吃自己做的菜,但唐进不同,他喜欢吃自己的菜,也一直告诫团队成员和弟子,自己做的菜首先要自己喜欢,自己满意,客人才会满意。如果因为工作的疲劳而厌恶工作,是一定做不出好菜的,总归起来,这还是一个人职业素养的问题。

至于他的那些身份头衔,他倒是看得很淡。他觉得一个优秀的餐饮人应该有传承和创新两个方面的。不尊重传统、不学习经典、先辈优秀的东西就会丢失,文化就会断代;但如果没有创新,就不会有进步。要平衡其中的东西是一门值得学习一生的功课。

对于唐进来说,目前也在做一些的“传承”的事情,由他起草的《中国湘菜标准》分册《郴州地方湘菜标准》已经完成初稿即将付印。“它就是属于经典传承的作用,把优秀菜品按照约定俗成的标准记录下来,有‘立’才能有‘破’。”

其实他还有个兴趣爱好——书画,这些年来练字是他业余时间最大的消遣,从未间断,为此他还专门租了一间小工作室,做自己独处时清净的书画空间,里面挂满了他的字画,算是把爱好与生活融合得完美。

“写大字要有豪迈之气,写小字要静气,做管理要严谨,搞接待服务要放得开,大小字我都写,不同的事情也都要有不同的方法去做。”

不管做事做人,写字撰书,唐进从最初懵懂少年到现在,其实一直在追求的,也就是问心无愧,挑战自我,忠于内心的平衡了。

Q & A

大湘网:您觉得“无比”是什么意思?无比青年应该是什么样的人?

唐进:无比是一种境界、一种修养,老子曰“为而不争,圣人之道”,我认为“无比而无不比”,要有积极进取的精神,不断的丰富学识修养,不断的向身边优秀的人学习,让自己不断的成长进步。

大湘网:你的身份很多重:厨师、职业经理人、老师、书画家,你最喜欢其中哪一个身份?

唐进:我最喜欢书画家,我从小热爱书画,也一直自以为有文人风骨,很多身份只是职业或者谋生的手段。

大湘网:你认为美食应该是经验之谈吗?还是应该有量度有标准,统一划分去考核?

唐进:这个应该从传承和创新两个方面去看,不尊重传统、不学习经典、先辈优秀的东西就会丢失,文化就会断代。没有创新就不会有发展。属于经典传承的优秀菜品应该按照约定俗成的标准考核。

福利

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活动时间:10月1日—10月9日

主创团队

撰文
杨慧吟
摄影
杨慧吟
视频
方舒
设计
鄢然
技术
李慧
统筹
杨慧吟
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