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餐饮保姆张好的“好吃”哲学

出身湘菜世家,开创本地美食节目热潮

更好的美食不是更贵的美食

菜的命运就是餐厅的命运

用力品尝人间,也要咽下一切向前

评论专区

无比小滋pad酒联合腾讯·大湘网打造城市新中产人物专访栏目《无比青年》,通过故事讲述湖南新中产精英人群——“无比青年”的无比人生,彰显湖南这群具有代表性的人群乐天奋斗、坚持初心、诚挚待人的人生哲学。

无比青年:餐饮保姆张好的“好吃”哲学

张好,大家都惯于叫他一声“好哥”,别人眼中,张好拥有“全世界最幸福的工作”——每天各色餐厅随吃不花钱,吃完再挑刺,老板还付钱。熟识他的人都知道他受“工伤”影响的体型最为亲切,一天吃5顿是工作标配,最高记录一天18顿饭局。

长沙各餐饮店老板每见到他都喜笑颜开,一句“好哥你又饿瘦了”便赶紧上满一大桌佳肴——店内最新菜品或需要改进的招牌,这些菜的命运都被握在张好手里,他眉头一皱,可能这道菜就此消失于菜单。

张好

长沙著名餐饮品牌策划人

长沙人,37岁。长沙自媒体账号“长沙美食小分队”主 理人。出生湘菜世家,毕业进入技校专修厨师,后随姑父湘菜大师蔡金彪走南闯北 ,为各品牌餐厅烹制湘菜。6年前接触到长沙某餐饮品牌推广活动,帮商家品评味道,指出餐厅运营各种问题,开始有了餐饮品牌顾问身份。如今服务于长沙90%餐饮上游商户,号称“餐饮保姆”。

出身湘菜世家,开创本地美食节目热潮

张好出生自湘菜世家,随便说出几个家人名字都是湘菜界标杆:姑父蔡金彪,第二代湘菜大师、特一级厨师;姑爷爷蔡海云是湖南省首位湘菜大师,证书编号001。

15岁那年,张好在厨师学校毕业,拿着中一级厨师证就跟着姑父走江湖,为各大餐厅烹制湘菜,一干就六年。

后来张好也做过其他工作,当兵三年,后又做销售,尝遍人生酸甜苦辣后已到而立之年。命运总是巧妙的轮回,这个将美食装在心中的人,再一次遇到了“美食”的机遇。

“那是最疯狂的时候。”张好回忆到,2009年,中国团购网站盛行,长沙已有几百家团购网站,美食是重头。

“怎样才能给团购网站拉到单,如何给商家带来客户?”这是张好的目标。他一家一家餐饮店跑、出点子做活动,最终把多家餐饮店和团购网站间的渠道打通,其中一些餐饮店更是因为张好新颖的创意和活动扭亏为盈。在这一场场的饭局中,张好更进一步了解长沙餐饮行业的商户和消费者,也积累到属于自己的美食资源。

一件事情做好,它能延展的方向会更多更远。随后,张好把目光投向电台,开创电台播放美食节目热潮。在微信公众号“红利末端”创建美食自媒体账号“长沙美食小分队”,靠着实话实说探店做评测,不收取商家任何费用,短短一年时间不到流量与本地其他大V账号持平,取得“叫好又叫座”的商业与用户成功。

更好的美食不是更贵的美食

张好对于餐饮行业的热爱几乎是骨子里的。伴随着他在餐饮行业的深入,他从单纯的餐饮品牌传播、营销到了餐饮品牌的全盘运营。于是乎,慢慢的,他便成为了各餐饮老板备受青睐的“保姆”,每天都在各家餐饮店的邀约中,“吃喝诊脉,开药治病”。

张好记得,“饭局”最多的一天是18场。那天临近新年,各大餐饮老板想抓住春节这个点,作为长沙200多家店的餐饮顾问,张好上午出门,从出租车到地铁,再到路边挥手即来的摩的,他记不清用了多少交通工具,只知道要快速无缝衔接地赶去下一场饭局,20个小时后,也就是第二天的凌晨他才忙完回家。

虽然“吃”已经变成了工作,但张好对待吃的态度亦真切平和:“品位美食,而不是品位菜单,烧一锅好菜,也绝不是烧钱。”

张好家楼下的粉店,没名字没招牌,开了十几年。某日他在那一顿宵夜后,看着老板做粉步骤,尝了几口又到厨房了转了一圈,就为老板想出了个点子:将出品重新调整,并且取名“八星八钻”。不久之后,粉店老板挂上“八星八钻”的招牌,每天从几百元的日均流水,一下做到两千以上。

此后,对于老板的答谢,张好分文未取,光顾时也坚持自掏腰包。

对于美食的理念,张好总结说:“更好的美食不是更贵的美食,也不是更具有多重含义、更能糊弄人的食物,而是更多样的饮食环境、饮食产品和更灵活的美食系统。”

菜的命运就是餐厅的命运

做任何生意,口碑都是最重要的,餐饮也绝不仅仅是吃顿饭。一道好菜能扭转乾坤,也可能因为服务太差而止步不前。张好习惯站在消费者的立场去和商户沟通,一家店从选址、选产品、定大方向,到开门迎客后菜品细微搭配的变动,都是知无不言言无不尽:

“这道菜的摆盘换成黑色铁盘才能凸显烤肉的色泽”

“这道菜的酸度要调高一点,把勾兑醋改为柠檬汁”

“青螺丝椒里还要加个红色的魔王椒来配色”

“最近我路过抽查,你们这的服务质量有所下降”……

任何一道菜,任何一个需改进的细节,他都犀利指出。

为了讨好“甲方”拍马屁?张好从来不走这路线。

正是这种“不客气”,老板们爱他如宝,他筷子一下,嘴巴一张,一道菜的命运很可能改变。

当然菜的命运就是餐厅的命运,很多餐厅的命运也因此改变。

他曾经毫不客气的对长沙某家著名海鲜连锁店三个整改建议:换掉店长;换掉厨师队伍;开除采购部两个老板亲戚员工。

结果这家海鲜每个月销售额从45万左右直线飙升到79万,之后甚至单月破百万。

“其实也没有别的,当时吃的时候,觉得味道不好、管理混乱、厨房脏乱差。”张好认为必须整改,即使触犯那些所谓“老板们的亲戚”利益。

用力品尝人间,也要咽下一切向前

“餐饮保姆”是张好给自己的定位,意即为餐饮市场保驾护航、出谋划策。

但保姆也是有原则,对于服务品牌,他有三不接原则:味道难吃不接,这是本质问题;奸商不接,这是道德问题;不听建议不接,这是发展问题。

他说,这是为个人的发展考虑,也是为长沙餐饮市场和餐饮文化健康发展考虑,“餐饮文化说到底还是由一个个店面组成的”。

他相信吃下去,会越来越好。

所以对于180斤的体重他也只是笑着说要减肥,但是每天都是不吃八家不罢休。一路下来,同行很多吃货战友都已经撤退,但他不怕,既然热爱这一行:“要用力品尝人间,也要咽下一切向前。”

Q & A

大湘网:您本人是如何定义“餐饮保姆”的?

张好:在我的定义当中餐饮保姆是一个为商家出谋划策、保驾护航,甚至说多为他们做实事的定位。

大湘网:您觉得“餐饮保姆”符合“无比青年”这个人设标签吗?

张好:符合,因为我本人是一个无比达观的人,哈哈哈哈哈哈哈哈。

大湘网:您目前在长沙有服务多少个餐饮品牌商家?

张好:目前服务长沙将近两百多个品牌,比如说蛙来哒、温鼎、西湖楼、川锅一号、火宫殿,这些标杆餐饮品牌。

大湘网:您现在还是每天18场饭局吗?

张好:18场只是我曾经的最高纪录,现在几乎每天5场,也是超过一般人的食量。

大湘网:您觉得饭局中最重要的是什么?

张好:饭局当中除了美味的饭菜以外,其实酒水饮料也必不可少, 一般我们聚会话基本都是喝小瓶的白酒,为什么我会建议小瓶酒呢,适当的毫升,不会过量又能尽兴。

福利

羡慕张好的“美味”人生?
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活动时间:7月9日—7月20日

主创团队

撰文
李吉星
摄影
李吉星
视频
方舒
设计
鄢然
技术
李慧
统筹
杨慧吟
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